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IL POLPO !
𝐏𝐎𝐋𝐈𝐏𝐎 𝐌𝐎𝐑𝐁𝐈𝐃𝐎 𝐄 𝐆𝐔𝐒𝐓𝐎𝐒𝐎 𝐎 𝐆𝐎𝐌𝐌𝐀 𝐃𝐀 𝐌𝐀𝐒𝐓𝐈𝐂𝐀𝐑𝐄 𝐌𝐎𝐃𝐈 𝐂𝐈𝐔𝐈𝐍𝐆𝐀𝐌 ?
LEGGI e scoprirai come cucinare il polipo perfetto .
Ok, sfondiamo una porta aperta. Il polipo che comprate quando andate al banco del pesce DEVE essere di QUALITÀ . Importante conoscerne provenienza e come è stato trattato prima della vendita . Per questo vi consiglio di servirvi dai migliori pescivendoli del vostro paese ( se possibile evitare la grande distribuzione , meglio avere un rapporto diretto con chi vi vende la merce)
Una volta individuato un venditore di classe A
occorre controllare la zona di pesca che – ricordiamo – deve essere sempre indicata in etichetta. Il polpo nazionale è molto pregiato, pescato sulle coste del Tirreno come su quelle dell’Adriatico, dalla Liguria alla Puglia, dalla Toscana alla Sicilia.
Può arrivare sui banchi ancora vivo.
Al momento dell’acquisto per essere certi di comprare un buon prodotto, dopo aver controllato le file di ventose, accertatevi che il polpo presenti anche queste caratteristiche:
* colore intenso: i polpi veraci hanno un colore forte, non “sbiadito” ma tendente al rosso
* consistenza soda: la rigidità delle fibre è indice di freschezza, mentre è decisamente da evitare un polpo dalla carne flaccida, indice di un mollusco ormai vecchio
* arricciatura dei tentacoli: i tentacoli arricciati sono sinonimi di polpi vecchi o decongelati, mentre quelli freschi li hanno distesi.
Chiaramente i prezzi in base a ciò che compra possono essere molto differenti.
Tornando alla provenienza, l’habitat del polpo, che si pesca tutto l’anno, si estende all’intero Mediterraneo. Fuori dall’Italia, il migliore arriva dal Marocco, in assoluto il miglior polpo congelato, che viene decongelato nel punto vendita.
Congelato? Ma non è sempre meglio acquistare pesce fresco? Il polpo è l’eccezione che conferma la regola: Il freddo è il miglior modo per snervare le carni del polpo. Per questo mettere il fresco una giornata in freezer, per poi scongelarlo e cucinarlo, è un ottimo modo per avere, dopo la cottura, un polpo tenero.
Bene, ora come scritto nel titolo , il problema numero 1 del polipo è il rischio , se cotto nel modo sbagliato , di renderlo una suola per scarpe buono solo da dare in testa a vostro marito/ moglie.
Quindi andiamo a vedere quali sono le cotture migliori. Tornati a casa con il miglior polpo in commercio (ricordando che il decongelato va consumato entro le 24 ore), è il momento di cuocerlo. Una fase delicata che tuttavia, con i giusti trucchi, è impossibile sbagliare.
C’è un detto napoletano che recita: “Il polpo si cuoce nell’acqua sua“. Bollendolo in tanta acqua si disperde il sapore. La cosa migliore è metterlo in pentola ma non con troppa acqua.
( quello di mettere un tappo si sughero in pentola è un usanza popolare ma completamente sbagliata , nasce questa usanza infatti fra i pescatori ma per altri fini:
La storia del tappo di sughero ha origine nel sud Italia, in particolare nella vecchia Bari quando i “polpari” vendevano il polpo alla piazza, e molto spesso lo vendevano già cotto.
Di solito il mollusco veniva bollito in grossi pentoloni e quindi il rischio che i polpi si perdessero alla vista del loro rispettivo pescatore, gli veniva legato il sughero (tipicamente usato per la pesca) che ogni pescatore riconosceva. Con questo espediente una volta che il polpo veniva tirato fuori e venduto, il sughero veniva recuperato e non si presentavano problemi di “paternità” o polpi scotti perché ogni pescatore sapeva bene quale fosse il proprio polpo. )
Ma torniamo a noi , coperto e portato sul fuoco, durante la cottura il polpo stesso emetterà un liquido abbondante, rosso e sapido che gli chef a volte utilizzano in piccole quantità, facendolo addensare per creare una salsa di accompagnamento.
I tempi sono abbastanza lunghi, circa 40-50 minuti per un polpo da un chilo. Il polpo è cotto a puntino quando uno stecchino, infilato all’attaccatura fra tentacoli e testa, entra facilmente.
Ricordate poi di NON salarlo: in genere, è già sufficientemente saporito e in caso potrete regolare la sapidità in un secondo momento.
Una volta terminato questo procedimento di lessatura il polipo è una base perfetta per moltissime ricette . Ricordiamo la classica insalata di polipo con le patate oppure ( come piace a noi) alla piastra per 3-4 minuti al massimo , manterrà il suo sapore naturale ma sarà così facile mangiarlo che non se ne potrà più fare a meno.
Infine solo qualche precisazione Il polpo è solo quello che ha due file di ventose lungo i tentacoli. I molluschi che ne hanno una sola sono di altre specie, come i moscardini.
Mentre per la diatriba fra polpo e piovra: Sono lo stesso mollusco e oggi, per legge, la denominazione di vendita in pescheria può essere solo polpo.
Noi per il nostro pregiatissimo e popolare VIOLA SU VIOLA utilizziamo quando possibile polpo fresco nazionale oppure quando la pesca scarseggia, Marocco decongelato .
LEGGI e scoprirai come cucinare il polipo perfetto .
Ok, sfondiamo una porta aperta. Il polipo che comprate quando andate al banco del pesce DEVE essere di QUALITÀ . Importante conoscerne provenienza e come è stato trattato prima della vendita . Per questo vi consiglio di servirvi dai migliori pescivendoli del vostro paese ( se possibile evitare la grande distribuzione , meglio avere un rapporto diretto con chi vi vende la merce)
Una volta individuato un venditore di classe A
occorre controllare la zona di pesca che – ricordiamo – deve essere sempre indicata in etichetta. Il polpo nazionale è molto pregiato, pescato sulle coste del Tirreno come su quelle dell’Adriatico, dalla Liguria alla Puglia, dalla Toscana alla Sicilia.
Può arrivare sui banchi ancora vivo.
Al momento dell’acquisto per essere certi di comprare un buon prodotto, dopo aver controllato le file di ventose, accertatevi che il polpo presenti anche queste caratteristiche:
* colore intenso: i polpi veraci hanno un colore forte, non “sbiadito” ma tendente al rosso
* consistenza soda: la rigidità delle fibre è indice di freschezza, mentre è decisamente da evitare un polpo dalla carne flaccida, indice di un mollusco ormai vecchio
* arricciatura dei tentacoli: i tentacoli arricciati sono sinonimi di polpi vecchi o decongelati, mentre quelli freschi li hanno distesi.
Chiaramente i prezzi in base a ciò che compra possono essere molto differenti.
Tornando alla provenienza, l’habitat del polpo, che si pesca tutto l’anno, si estende all’intero Mediterraneo. Fuori dall’Italia, il migliore arriva dal Marocco, in assoluto il miglior polpo congelato, che viene decongelato nel punto vendita.
Congelato? Ma non è sempre meglio acquistare pesce fresco? Il polpo è l’eccezione che conferma la regola: Il freddo è il miglior modo per snervare le carni del polpo. Per questo mettere il fresco una giornata in freezer, per poi scongelarlo e cucinarlo, è un ottimo modo per avere, dopo la cottura, un polpo tenero.
Bene, ora come scritto nel titolo , il problema numero 1 del polipo è il rischio , se cotto nel modo sbagliato , di renderlo una suola per scarpe buono solo da dare in testa a vostro marito/ moglie.
Quindi andiamo a vedere quali sono le cotture migliori. Tornati a casa con il miglior polpo in commercio (ricordando che il decongelato va consumato entro le 24 ore), è il momento di cuocerlo. Una fase delicata che tuttavia, con i giusti trucchi, è impossibile sbagliare.
C’è un detto napoletano che recita: “Il polpo si cuoce nell’acqua sua“. Bollendolo in tanta acqua si disperde il sapore. La cosa migliore è metterlo in pentola ma non con troppa acqua.
( quello di mettere un tappo si sughero in pentola è un usanza popolare ma completamente sbagliata , nasce questa usanza infatti fra i pescatori ma per altri fini:
La storia del tappo di sughero ha origine nel sud Italia, in particolare nella vecchia Bari quando i “polpari” vendevano il polpo alla piazza, e molto spesso lo vendevano già cotto.
Di solito il mollusco veniva bollito in grossi pentoloni e quindi il rischio che i polpi si perdessero alla vista del loro rispettivo pescatore, gli veniva legato il sughero (tipicamente usato per la pesca) che ogni pescatore riconosceva. Con questo espediente una volta che il polpo veniva tirato fuori e venduto, il sughero veniva recuperato e non si presentavano problemi di “paternità” o polpi scotti perché ogni pescatore sapeva bene quale fosse il proprio polpo. )
Ma torniamo a noi , coperto e portato sul fuoco, durante la cottura il polpo stesso emetterà un liquido abbondante, rosso e sapido che gli chef a volte utilizzano in piccole quantità, facendolo addensare per creare una salsa di accompagnamento.
I tempi sono abbastanza lunghi, circa 40-50 minuti per un polpo da un chilo. Il polpo è cotto a puntino quando uno stecchino, infilato all’attaccatura fra tentacoli e testa, entra facilmente.
Ricordate poi di NON salarlo: in genere, è già sufficientemente saporito e in caso potrete regolare la sapidità in un secondo momento.
Una volta terminato questo procedimento di lessatura il polipo è una base perfetta per moltissime ricette . Ricordiamo la classica insalata di polipo con le patate oppure ( come piace a noi) alla piastra per 3-4 minuti al massimo , manterrà il suo sapore naturale ma sarà così facile mangiarlo che non se ne potrà più fare a meno.
Infine solo qualche precisazione Il polpo è solo quello che ha due file di ventose lungo i tentacoli. I molluschi che ne hanno una sola sono di altre specie, come i moscardini.
Mentre per la diatriba fra polpo e piovra: Sono lo stesso mollusco e oggi, per legge, la denominazione di vendita in pescheria può essere solo polpo.
Noi per il nostro pregiatissimo e popolare VIOLA SU VIOLA utilizziamo quando possibile polpo fresco nazionale oppure quando la pesca scarseggia, Marocco decongelato .