it 
EN
DE
RU
Blog
Un buon caffè
𝑷𝒆𝒓𝒄𝒉𝒆̀ 𝒍’𝒆𝒔𝒑𝒓𝒆𝒔𝒔𝒐 𝒑𝒆𝒓𝒇𝒆𝒕𝒕𝒐 𝒂𝒍 𝒓𝒊𝒔𝒕𝒐𝒓𝒂𝒏𝒕𝒆 𝒆̀ 𝒔𝒐𝒍𝒐 𝒖𝒏 𝒎𝒊𝒓𝒂𝒈𝒈𝒊𝒐?
Tutti sappiamo che per completare in bellezza una buona cena, abbiamo bisogno di un buon caffè.
OK, perchè allora quando capita di andare in certi locali il caffè è slavato , amaro, bruciato, terribile, imbevibile, senza crema, indecente, una sorta di insulto alla sola parola CAFFE’ ??
La risposta è presto data. Ci sono delle regole, una sorta di manuale da rispettare alla lettera. Non si possono saltare passaggi e neanche imbrogliare la procedura. Se anche una sola di tutte queste regole viene a mancare, il caffè diventerà un surrogato e non più una dolce coccola di fine pasto.
Iniziamo con la solita cantilena sulla qualità. La qualità è sicuramente importante, anzi è essenziale . Una verità ormai assodata. Chiunque abbia una minima cultura base di ristorazione, conosce bene i motivi per cui proporre un caffè ai proprio clienti che costa troppo poco al kg nel proprio locale, diventerebbe un tale boomerang da rovinare tutta la cena o la pausa pranzo.
Ma quale è il segreto allora?
Abbiamo stabilito che non risiede nella qualità del caffè, quella ci deve essere a prescindere.
Quindi
Punto numero 1 . L’ACQUA.
Come certamente avete sentito dire “siamo fatti per lo più d’acqua”. Questo vale anche per il caffè! Molto spesso viene sottovalutata, ma dovete considerarla come un ingrediente a tutti gli effetti, dato che una tazzina di espresso al 90% è composta da acqua.
Molto quindi dipende dalla mineralità dell’acqua stessa, un indagine approfondita potrebbe rivelarvi che la vostra acqua non è adatta all’espresso perfetto. Un depuratore però, potrebbe aiutarvi molto.
Punto 2. LA MACINATURA.
La dimensione dei microgranuli del macinato, da regolare con il macinacaffè, è fondamentale.
La dimensione del macinato va regolata in base alla quantità di umidità presente nell’aria, ma dato che questa rilevazione è molto complessa, generalmente si effettua un caffè di prova e, in base al risultato, si regola la successiva macinazione.
L’esperienza ci permette di dire che, se la macinatura è troppo grossa, noterete un’estrazione molto rapida e il risultato sarà un espresso di colore chiaro e dal sapore poco aromatico (slavato) .
Se invece la macinatura è troppo fine il colore del caffè sarà molto scuro, con grosse macchie bianche sulla superficie della crema e con un inconfondibile effetto a “buccia d’arancia”. In questo caso, il caffè sarà amaro e avrà un sapore di bruciato!
A me lo hanno spiegato così : se il caffè “corre” troppo, bisogna immaginare il macinino come fosse pieno di sabbia, vi ricordate quando da bambini giocavate con la sabbia in riva al mare? Cosa succedeva nell’imbuto se mettevate sabbia troppo fine? Si ingorgava, e scendeva più lentamente. Con sabbia più grossa invece correva sempre più veloce.
Il caffè si comporta nel medesimo modo, quindi se sto caffè scende nella tazza in meno di 3 secondi fatemi il favore di diminuire la grammatura.
Punto 3. LE DOSI
Per ottenere una corretta estrazione è necessario valutare attentamente anche la dose di caffè da mettere nel filtro.
La tradizione italiana insegna che la quantità necessaria è di 7 grammi, ma le dosi possono anche aumentare in base alla vostra qualità del caffè.
Però attenzione, se la quantità è inferiore a quella consigliata, dopo la pressatura si creerà uno strato di caffè troppo sottile e la pressione del getto d’acqua della macchina per espresso romperà la pastiglia di caffè, rovinando anche l’estrazione
Se invece la quantità di caffè è eccessiva, l’acqua non riuscirà ad attraversare lo strato di caffè pressato, andando così a bruciare il macinato e dando al caffè un sapore davvero poco invitante.
Punto 4. LA TEMPERATURA
Solitamente la temperatura dell’acqua si aggira intorno ai 90° ma dovete sempre prestare attenzione a questo elemento.
Infatti, se la temperatura è troppo bassa, si corre il rischio di ottenere un caffè sottoestratto, cioè una bevanda in cui non si è riusciti a infondere tutti gli aromi della miscela utilizzata. Mentre se la temperatura è troppo altasi rischia di ottenere un caffè sovraestratto. In questo caso il caffè finirebbe per avere un sapore esageratamente amaro per l’eccessiva quantità di caffeina e l’estrazione dei tannini, le parti aromatiche più sgradevoli del caffè.ù
Punto 5. LA PRESSIONE.
Il pompante della macchina per espresso influenza notevolmente l’estrazione e tutte le fasi di preparazione del caffè. La pressione quindi deve essere controllata scrupolosamente. Non deve essere troppo alta perché si rischia di estrarre le parti più spiacevoli del caffè, né troppo bassa perché si perderebbero, invece, le note aromatiche migliori.
Punto 6. LA MANUTENZIONE
Controllate che sia tutto in ordine, pulito e correttamente tarato. Questa è una regola d’oro che vale proprio per tutti, ed è uno dei pochi modi per ottenere sempre un prodotto di alta qualità. Quando parliamo di manutenzione ordinaria ci riferiamo non solo alla pulizia giornaliera del macinacaffè, ma anche alla sostituzione periodica di doccette, guarnizioni e delle macine del macinacaffè.
La pulizia giornaliera della macchina per l’espresso e del macinacaffè è fondamentale affinché gli oli essenziali del caffè non irrancidiscano, trasmettendo alla bevanda sapori e odori sgradevoli.
Punto 7. LA PRESSATA, IL TOCCO MAGICO DEL BARISTA
Per fare un espresso perfetto ci vuole il “tocco magico”. Il modo in cui il barista pressa il caffè è davvero importante: se la pressata non è equilibra il rischio è quello di ottenere uno strato di caffè non uniforme, con problemi di sotto e sovra estrazione.
Una cosa che invece non tutti sanno è che il barista esperto e consapevole ha ormai imparato a tarare la macinatura in base alla propria forza.
Nel nostro caso per esempio, abbiamo un particolare sistema che autoregola la forza che il barista impone affinché ogni caffè venga prodotto perfetto come quello precedente.
Punto 8. LE ATTREZZATURE.
Per fare un buon espresso è importante partire da attrezzature di qualità: quindi è molto importante la scelta di macchina da espresso e macinacaffè.
Questo punto è quasi scontato, più la vostra macchina del caffè è performante migliore sarà il vostro espresso. Ma come abbiamo visto fino ora, non è l’unico motivo.
Punto 9. LE TEMPISTICHE
Il tempismo è tutto, anche e soprattutto, quando si parla di caffè! Il caffè deve, infatti, essere utilizzato entro 15 minuti dalla macinatura, altrimenti perde il 60% dei suoi aromi. Ecco perché è importante che il macinadosatore lavori soltanto la quantità di caffè necessario al momento senza lasciare eccedenze, in modo da usare sempre un prodotto fresco e pieno di aroma.
E voi? La mattina fate caffè con il macinato la sera prima??
Punto 10 . INFORMAZIONE E ASSISTENZA
E’ essenziale continuare a formarsi seguire i migliori corsi in circolazione, non solo per l’espresso perfetto, ma anche per ogni ambito che riguarda il nostro lavoro.
Ogni volta che inseriamo un nuovo barista all’interno del nostro staff, la primissima cosa che gli viene insegnata sono le procedure standard per il l’espresso perfetto.
Potevamo scegliere se insegnare come creare un caffè degno di questo nome o come fare i cuoricini col cappuccino.
Bè , io NON ho mai fatto formine col latte.
Concludo infine scrivendo che vi sono anche altre metodiche molto importanti, come pulizia costante con prodotti idonei, pulire e asciugare il filtro dopo ogni caffè, far partire l’erogazione appena il braccio viene agganciato e per ultimo SERVIRE IL CAFFE’ caldo.
Può sembrare stupito scrivere tutte queste procedure, MA FIDATEVI, seguendole alla lettera non avrete più clienti in sala che lamentano un caffè scadente.
E tu? Vuoi provare l’espresso perfetto?
Prenotare subito il tuo Tavolo
Tutti sappiamo che per completare in bellezza una buona cena, abbiamo bisogno di un buon caffè.
OK, perchè allora quando capita di andare in certi locali il caffè è slavato , amaro, bruciato, terribile, imbevibile, senza crema, indecente, una sorta di insulto alla sola parola CAFFE’ ??
La risposta è presto data. Ci sono delle regole, una sorta di manuale da rispettare alla lettera. Non si possono saltare passaggi e neanche imbrogliare la procedura. Se anche una sola di tutte queste regole viene a mancare, il caffè diventerà un surrogato e non più una dolce coccola di fine pasto.
Iniziamo con la solita cantilena sulla qualità. La qualità è sicuramente importante, anzi è essenziale . Una verità ormai assodata. Chiunque abbia una minima cultura base di ristorazione, conosce bene i motivi per cui proporre un caffè ai proprio clienti che costa troppo poco al kg nel proprio locale, diventerebbe un tale boomerang da rovinare tutta la cena o la pausa pranzo.
Ma quale è il segreto allora?
Abbiamo stabilito che non risiede nella qualità del caffè, quella ci deve essere a prescindere.
Quindi
Punto numero 1 . L’ACQUA.
Come certamente avete sentito dire “siamo fatti per lo più d’acqua”. Questo vale anche per il caffè! Molto spesso viene sottovalutata, ma dovete considerarla come un ingrediente a tutti gli effetti, dato che una tazzina di espresso al 90% è composta da acqua.
Molto quindi dipende dalla mineralità dell’acqua stessa, un indagine approfondita potrebbe rivelarvi che la vostra acqua non è adatta all’espresso perfetto. Un depuratore però, potrebbe aiutarvi molto.
Punto 2. LA MACINATURA.
La dimensione dei microgranuli del macinato, da regolare con il macinacaffè, è fondamentale.
La dimensione del macinato va regolata in base alla quantità di umidità presente nell’aria, ma dato che questa rilevazione è molto complessa, generalmente si effettua un caffè di prova e, in base al risultato, si regola la successiva macinazione.
L’esperienza ci permette di dire che, se la macinatura è troppo grossa, noterete un’estrazione molto rapida e il risultato sarà un espresso di colore chiaro e dal sapore poco aromatico (slavato) .
Se invece la macinatura è troppo fine il colore del caffè sarà molto scuro, con grosse macchie bianche sulla superficie della crema e con un inconfondibile effetto a “buccia d’arancia”. In questo caso, il caffè sarà amaro e avrà un sapore di bruciato!
A me lo hanno spiegato così : se il caffè “corre” troppo, bisogna immaginare il macinino come fosse pieno di sabbia, vi ricordate quando da bambini giocavate con la sabbia in riva al mare? Cosa succedeva nell’imbuto se mettevate sabbia troppo fine? Si ingorgava, e scendeva più lentamente. Con sabbia più grossa invece correva sempre più veloce.
Il caffè si comporta nel medesimo modo, quindi se sto caffè scende nella tazza in meno di 3 secondi fatemi il favore di diminuire la grammatura.
Punto 3. LE DOSI
Per ottenere una corretta estrazione è necessario valutare attentamente anche la dose di caffè da mettere nel filtro.
La tradizione italiana insegna che la quantità necessaria è di 7 grammi, ma le dosi possono anche aumentare in base alla vostra qualità del caffè.
Però attenzione, se la quantità è inferiore a quella consigliata, dopo la pressatura si creerà uno strato di caffè troppo sottile e la pressione del getto d’acqua della macchina per espresso romperà la pastiglia di caffè, rovinando anche l’estrazione
Se invece la quantità di caffè è eccessiva, l’acqua non riuscirà ad attraversare lo strato di caffè pressato, andando così a bruciare il macinato e dando al caffè un sapore davvero poco invitante.
Punto 4. LA TEMPERATURA
Solitamente la temperatura dell’acqua si aggira intorno ai 90° ma dovete sempre prestare attenzione a questo elemento.
Infatti, se la temperatura è troppo bassa, si corre il rischio di ottenere un caffè sottoestratto, cioè una bevanda in cui non si è riusciti a infondere tutti gli aromi della miscela utilizzata. Mentre se la temperatura è troppo altasi rischia di ottenere un caffè sovraestratto. In questo caso il caffè finirebbe per avere un sapore esageratamente amaro per l’eccessiva quantità di caffeina e l’estrazione dei tannini, le parti aromatiche più sgradevoli del caffè.ù
Punto 5. LA PRESSIONE.
Il pompante della macchina per espresso influenza notevolmente l’estrazione e tutte le fasi di preparazione del caffè. La pressione quindi deve essere controllata scrupolosamente. Non deve essere troppo alta perché si rischia di estrarre le parti più spiacevoli del caffè, né troppo bassa perché si perderebbero, invece, le note aromatiche migliori.
Punto 6. LA MANUTENZIONE
Controllate che sia tutto in ordine, pulito e correttamente tarato. Questa è una regola d’oro che vale proprio per tutti, ed è uno dei pochi modi per ottenere sempre un prodotto di alta qualità. Quando parliamo di manutenzione ordinaria ci riferiamo non solo alla pulizia giornaliera del macinacaffè, ma anche alla sostituzione periodica di doccette, guarnizioni e delle macine del macinacaffè.
La pulizia giornaliera della macchina per l’espresso e del macinacaffè è fondamentale affinché gli oli essenziali del caffè non irrancidiscano, trasmettendo alla bevanda sapori e odori sgradevoli.
Punto 7. LA PRESSATA, IL TOCCO MAGICO DEL BARISTA
Per fare un espresso perfetto ci vuole il “tocco magico”. Il modo in cui il barista pressa il caffè è davvero importante: se la pressata non è equilibra il rischio è quello di ottenere uno strato di caffè non uniforme, con problemi di sotto e sovra estrazione.
Una cosa che invece non tutti sanno è che il barista esperto e consapevole ha ormai imparato a tarare la macinatura in base alla propria forza.
Nel nostro caso per esempio, abbiamo un particolare sistema che autoregola la forza che il barista impone affinché ogni caffè venga prodotto perfetto come quello precedente.
Punto 8. LE ATTREZZATURE.
Per fare un buon espresso è importante partire da attrezzature di qualità: quindi è molto importante la scelta di macchina da espresso e macinacaffè.
Questo punto è quasi scontato, più la vostra macchina del caffè è performante migliore sarà il vostro espresso. Ma come abbiamo visto fino ora, non è l’unico motivo.
Punto 9. LE TEMPISTICHE
Il tempismo è tutto, anche e soprattutto, quando si parla di caffè! Il caffè deve, infatti, essere utilizzato entro 15 minuti dalla macinatura, altrimenti perde il 60% dei suoi aromi. Ecco perché è importante che il macinadosatore lavori soltanto la quantità di caffè necessario al momento senza lasciare eccedenze, in modo da usare sempre un prodotto fresco e pieno di aroma.
E voi? La mattina fate caffè con il macinato la sera prima??
Punto 10 . INFORMAZIONE E ASSISTENZA
E’ essenziale continuare a formarsi seguire i migliori corsi in circolazione, non solo per l’espresso perfetto, ma anche per ogni ambito che riguarda il nostro lavoro.
Ogni volta che inseriamo un nuovo barista all’interno del nostro staff, la primissima cosa che gli viene insegnata sono le procedure standard per il l’espresso perfetto.
Potevamo scegliere se insegnare come creare un caffè degno di questo nome o come fare i cuoricini col cappuccino.
Bè , io NON ho mai fatto formine col latte.
Concludo infine scrivendo che vi sono anche altre metodiche molto importanti, come pulizia costante con prodotti idonei, pulire e asciugare il filtro dopo ogni caffè, far partire l’erogazione appena il braccio viene agganciato e per ultimo SERVIRE IL CAFFE’ caldo.
Può sembrare stupito scrivere tutte queste procedure, MA FIDATEVI, seguendole alla lettera non avrete più clienti in sala che lamentano un caffè scadente.
E tu? Vuoi provare l’espresso perfetto?
Prenotare subito il tuo Tavolo